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Paelleros y Paellas

¿Qué paellera es mejor? Diferencias entre paellas

Qué paella es mejor. Diferencias entre paelleras

¿Qué paella es mejor?

Las paellas o paelleras están fabricadas de diferentes materiales. Las que más se suelen usar, al menos en la Comunidad Valenciana y sobre todo en los restaurantes son las de acero pulido o de hierro, las que se oxidan y hay que hacerles un tratamiento antes de usar por primera vez, tratamiento que puedes ver en este artículo.

A parte de estas paellas, hay más. Dentro de las que son de acero pulido, hay unas de grosor especial, conocidas como paellas de “Pata Negra”, que tienen más espesor de chapa y por lo tanto son más resistentes al calor.

¿Qué diferencias hay entre las paellas de asas rojas y asas negras?

Dentro de las paellas pulidas, hay 2 grupos:

El primer grupo, las de acero pulido, que como se observa en la foto hay 2 modelos, o mejor dicho, el mismo modelo pero cada uno de ellos de un fabricante.

Muchos clientes me suelen preguntar en qué se diferencian. Pues en realidad son igual de buenas, pues el grosor de la chapa es el mismo, y tienen el mismo peso (comparando ambas paellas con su correspondiente tamaño).

Las diferencias solamente son visuales, como el color de las asas, o el dibujo que queda en el proceso de martilleado de la paella (proceso que hace que sea más resistente a la deformación por el calor).

Si te preguntas cual elegir, te recomiendo ambas, pues son completamente iguales y tienen la misma capacidad.

Ventajas e inconvenientes de las paellas de hierro

Es la paella más tradicional. La auténtica paella valenciana. Está fabricada completamente de acero pulido, por lo que queda en contacto directo con el fuego (sea gas o leña) y por lo tanto reparte el calor rápidamente y de manera uniforme. Son las más económicas.

Como inconveniente cabe destacar que se oxidan, por lo que requiere de limpiar, secar rápidamente y untar con aceite toda la superficie de la paella.

El segundo grupo son las de grosor extra o pata negra que tienen las asas de color negro. Éstas son más gruesas y más pesadas, y debido a ello, resisten mejor las altas temperaturas.

Éstas son perfectas para hacer la paella a fuego de leña, pues esta fuente de calor es más difícil de controlar y en un momento dado podría doblar una paellera tradicional, cosa que con la paella de pata negra no lo haría o, al menos, es más difícil.

Paellas pata negra o de grosor especial

Tienen las mismas ventajas que las pulidas, pues están fabricadas con el mismo material pero con más grosor de chapa.
Al tener más grosor, las hace más idóneas para cocinar paella con fuego de leña, ya que el fuego es más inestable y difícil de controlar.

Éstas también se oxidan, por lo que requiere de mantenimiento.

Bueno, y si éstas se oxidan, ¿Qué otras opciones de paelleras existen?

No te preocupes, a parte de las de acero pulido las hay de otros materiales.

Primero te voy a hablar de las paellas de acero inoxidable.

Las paellas de acero inoxidable, como el nombre sugiere, no se oxidan, por lo que no requieren de mantenimiento alguno. Son las más resistentes al deterioro pero tienen una peculiaridad, y es que no transmiten el calor de igual manera que el acero pulido.

Paellas acero inoxidable

Son completamente inoxidables, pues están fabricadas con acero inoxidable 18/10 con acabado espejo.

Requieren de un reparto de calor optimizado y uniforme, debido a que el acero inoxidable no transmite el calor. En caso de no tener un reparto uniforme, se puede doblar con mayor facilidad que las de acero pulido. Y son las más caras del mercado.

No te preocupes, aunque son las mejores, si controlas el fuego perfectamente, existe aún una opción más económica que éstas. Las paelleras esmaltadas.

Una paellera esmaltada o vitrificada está hecha de acero pulido igualmente, pero con un paso más en el proceso de fabricación, que es añadir esmalte cerámico, un proceso que se termina en un horno a unos 800º.

Paellas esmaltadas

Son las típicas de color negro con motas blancas (la cantidad de motas blancas puede variar). Como ventajas destaca que no se oxidan y transmiten el calor uniformemente. Además es mucho más fácil su limpieza.

Son más caras que las pulidas, pero más baratas que las de acero inoxidable. Su mayor debilidad es la capa de esmalte cerámico que es más frágil, por lo que con un buen golpe se puede desportillar.

También existen paelleras antiadherentes, y aunque en la Comunidad Valenciana, la gran mayoría no las usamos, es una opción para aquellos que no les gusta que se pegue la comida.

Paellas antiadherentes

Éstas tampoco se oxidan y transmiten el calor uniformemente. Como ventaja principal tiene que no se pega la comida.

Su debilidad es que se puede rayar si se usan utensilios metálicos, por lo que no se aconseja comer directamente de la paella (al meno con cuchara metálica).

Se requieren utensilios de madera, nylon o silicona.

Ahora que ya sabes las principales diferencias entre cada uno de los materiales en los que se fabrican las paellas puede que tengas algunas dudas, sobre todo con las esmaltadas.

¿Dónde sale mejor el arroz, en las pulidas, esmaltadas o en qué paellera?

Es una muy buena pregunta. Has dado en el clavo. Aunque el sabor del arroz va a depender de los ingredientes, hay que tener claro que las paelleras de acero pulido dejan un sabor metálico característico de la paella tradicional, algo que a muchos les encanta, y no lo consigues con el resto de paellas. Pero al margen del sabor metálico, lo que es la cocción del arroz y el “socarrat” sale igual. Puede que el tiempo de cocción varíe algunos minutos, pero se cocina igual.

Para resumir… ¿Qué paella es mejor?

Te presento una pequeña tabla-esquema que resume las ventajas e inconvenientes de cada una de las paelleras, para que de un vistazo puedas ver cual encaja más a tus necesidades.

Paella de acero pulido

Es la más económica


Se oxida

Paella de acero esmaltado

No se oxida

Es más cara
Se puede desportillar

Paella de acero inoxidable

No se oxida

Es mucho más cara
Es más sensibles al calor

Paella de grosor especial

Es más resistente al fuego de leña

Se oxida
Son más caras

Paellera antiadherente

No se oxida
No se pega la comida

Son más caras
Se puede rayar

Ahora ya sabes las diferencias y puedes elegir sabiamente cual es la mejor paellera para ti. Si quieres echar un vistazo, tienes disponible un gran catálogo de estas paellas o paelleras en Paelleros y Paelleras Roger.