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Paelleros y Paellas

¿Cómo elegir la paella para cocina de inducción o vitrocerámica?

Las paellas o paelleras típicas no son aptas para este tipo de fuentes de calor, debido a que el grosor de la chapa no es lo suficiente para soportar estas altas temperaturas y la base de la paellera está curvada, con lo que tendría muy poco contacto con la superficie de la placa.

Paellas de gas porqué no valen para vitrocerámica o inducción

Por el tema de calor posiblemente no habría problema, al entrar en contacto con la vitro o inducción se calentaría y se cocinaría, pero sería incomodo, ya que la paella estaría bailando todo el rato ya que solamente apoya en el centro.

¿En qué te debes fijar para escoger la paellera?

Lo primero en que te debes fijar es en el grosor de la paellera o de su fondo termodifusor. Si es lo suficiente gruesa para soportar este tipo de fuentes de calor.

Otro punto muy importante es el material de la paellera, pero esto al igual que en las de gas, puedes saber las diferencias en el siguiente post: ¿que paellera es mejor?

Y el factor más decisivo para elegir la paella, es el tamaño necesario, porque las cocinas de vitrocerámica e inducción limitan muchísimo las opciones.

Antes de hablar sobre las paellas para vitrocerámica o inducción, vamos a hablar de las cocinas.

Vitrocerámica o inducción – ¿Cuál es cuál?

Puede que tú sepas la diferencia, pero te sorprendería la cantidad de gente que se dirige a mi tienda y no sabe qué es lo que tiene en casa.

La siguiente foto es una cocina mixta.

Los dos círculos de color rojo son vitrocerámica.

Características de una vitrocerámica

  • Al calentarse, se ven de color rojo
  • Se calienta la cocina y transmite el calor a las sartenes

Los dos círculos de la izquierda son inducción

Características de una inducción

  • No cambian de color al calentarse
  • Lo que se caliente es la base de las sartenes y ollas (o paellas)

De todos modos, no importa mucho si tienes vitrocerámica o inducción, pues estas paelleras están preparadas para ambas cocinas y también sirven para gas.

¿Cómo elijo entonces la paella para mi inducción o vitrocerámica?

Lo primero y más importante es medir el diámetro máximo de tu cocina.

El diámetro de la cocina te va a limitar muchísimo el tamaño a elegir. Si la paella excede demasiado, va a costar bastante más hacer que hierva por toda la superficie de la paella.

Generalmente se recomienda que no exceda de 1 dedo alrededor de este diámetro, lo que viene a ser entre 1 a 1,5cm a la redonda. Esto en un ejemplo sería, si el diámetro mide 24cm, pues que la paella no sea superior a 26 o 27 cm.

En este caso, la paella mide 30cm por la parte superior. 24 cm mide la zona de la base de la paella y la cocina mide 21cm de diámetro.

Esto hace que sobresalga 1,5cm por los lados.

No te recomendaría más grande, porque cuanto mayor diámetro más calor se tiene que difundir hacia los lados

¿Son completamente planas las paellas para vitrocerámica e inducción?

Las paellas al igual que otros recipientes como sartenes parisinas o planchas, las que están adaptadas para estas cocinas, no son completamente planas al 100%. Tienen una ligera curvatura, bien cóncava o bien convexa. Pero esta curvatura no es tan abierta como las paellas convencionales para gas.

Esto es normal, y no afecta para nada el funcionamiento de la vitrocerámica o inducción, pues aunque no esté recta al 100%, si está lo suficiente recta para estar en contacto con la fuente de calor (en el caso de la vitrocerámica) o excitarse y calentarse por el magnetismo (en el caso de la inducción).

¿Cómo no hay que usar una paella de inducción jamás?

Puede que esta foto te resulte extraña y a lo mejor un tanto graciosa. Pero esta pregunta es más habitual de lo que imaginas.

Algún cliente me comenta que si va girando la paella y la pone entre los 4 fuegos o entre 2 si puede hacer la paella.

Ten en cuenta que existe demasiada separación entre los fuegos para poder tener una cocción uniforme.

Por lo que volvemos a la parte en que se debe medir el fuego y que la paella mida algo similar al diámetro de la placa.

¿La paella hierve por todo igual con la cocina de inducción?

Si la paella queda justo en los bordes del círculo de la cocina, y no sobresale absolutamente nada o sobresale muy poco, entonces te va a hervir por toda la superficie de la paellera, pero cuando está a altas temperaturas.
Cuando se baja la inducción a temperaturas medias, puede que notes que hierve por todo menos en los bordes.

Esto es similar a cuando cocinas con paelleros de gas, que puedes notar zonas en las que no se ven burbujas de ebullición.

Pero esto no quiere decir que no se esté cociendo el arroz, pues el caldo sigue estando a más de 100ºC y toda la temperatura se reparte por todo el caldo.

Trucos para cocinar paella en vitrocerámica e inducción

  • El sofrito al igual que en cocinas de gas, se debe hacer a fuego lento, es decir a baja potencia.
  • Cuando se añade el caldo, se debe poner a potencia máxima justo hasta el punto en el que empiece a hervir y posteriormente se baja a la mitad de la potencia de la cocina y se sigue cocinando durante los 15 primeros minutos antes de echar el arroz.
  • Una vez se echa el arroz, mantener a potencia media o baja durante toda la cocción para evitar que se queme el arroz.
    Si pasados los primeros 9 minutos aún queda demasiado caldo, desechar el caldo sobrante mediante una pipeta correctora de caldo.